İKİ AYLIK TÜRKÇE GAZETE
DİL VE EĞİTİMİ DESTEKLEMEK İÇİN İNİSİYATİF
(Initiative zur Förderung von Sprache und Bildung e.V.)
ISSN 2194-2668


Die Gaste, SAYI: 33 / Ağustos-Ekim 2014

“Der Mensch ist,
was er isst
”
[“İnsan ne yerse odur” (Ludwig Feuerbach, Die Naturwissenschaft und die Revolution, 1850, GW 10, s. 358.)]





Asuman ÖKTEM





    Ludwig Feuerbach’ın bu ünlü sözü çoğu zaman gastronomi alanında çokça kullanılan bir slogandır. Öylesine yaygındır ki, insanların beslenme alışkanlıklarından yola çıkarak düşüncelerinin ne olduğu saptanmaya çalışılmıştır. Örneğin, kimilerine göre bitkisel gıdalarla beslenen insanların daha sakin ve ılımlı oldukları, aşırı hayvansal gıda alanların gergin ve huzursuz bir ruh haline sahip oldukları ileri sürülmüştür. Dahası karbonhidratların temel besin maddesi olan toplumların zihinsel gelişimlerinin sınırlı olduğu bile iddia edilmiştir.
    Burada Feuerbach’ın “insan ne yerse odur” sözünün, “yiyeceklerin düşünme biçimi üzerinde doğrudan doğruya belirleyici bir etkisi olduğu” yolundaki alıkça felsefi yorumlara hiç girmeyeceğiz. Bunun yerine, beslenmenin, üretim ilişkilerinin ve bu ilişkilerin üzerinde yükselen toplumsal ilişkilerin bütünlüğünün dışavurumu olduğu için her toplumsal grubun kendisine ait bir beslenme tarzı ve temel besisi olduğundan yola çıkacağız.
    Genel olarak toplumsal ilişkilerde meydana gelen değişimler, toplumların ve bireylerin beslenme tarzlarını değiştirdiği ve yiyecek seçiminde farklı ve yeni beğeniler ortaya çıkardığından hareketle, Türkiyeli göçmen toplumunun beslenme alışkanlıklarını, yiyecek çeşitlerini ve yiyecekleri yapış tarzlarını ele almaya çalışacağız.
    Türkiyeli göçmen toplumunun en temel özelliklerinden birisi, Türkiye’deki kapalı üretim bölgelerinden gelmeleridir. Bu nedenle de, Türkiye’deki eski toplumsal ilişkilerinin bir ifadesi olan beslenme tarzları, yiyecek çeşitleri ve bunları yapış tarzları göçle birlikte belli bir değişime uğramıştır. Tıpkı kentsel ilişkilerin karmaşıklığı ve iş yaşamının yoğunluğu karşısında geleneksel besinlerin yerini “fast food”ların alması gibi.
    Bugün “fast food” tüketimi, kendine özgü bir “fast food kültürü” yaratmışsa da, göçle birlikte Türkiyelilerin kapalı üretim birimlerine özgü olan (otantik) yemek alışkanlıkları ve yemek kültürü yerini göç edilen ülkenin yemek alışkanlıklarına ve yemek kültürüne bırakmak durumunda kalmıştır. Çoğu zaman bu yer değiştirme, tıpkı entegrasyon konusunda olduğu gibi, farklı bileşimlere yol açmıştır.
    Örneğin, geleneksel lahmacun (Arapça “etli hamur”), zaman içinde “etli lahmacun” denilen bir türe dönüşmüştür. Bu “etli lahmacun”, bilinen haliyle lahmacunun içine döner etinin konulmasıyla oluşturulmuş melez bir tür olmuştur. Yine geleneksel olarak üzerine limon sıkılarak maydanoz ve soğanla birlikte yenilen lahmacun, göç toplumu içinde (ticaretle karışık) marul, domates ve hatta sarımsaklı yoğurtla birlikte tüketilen bir şey haline gelmiştir.
    Benzer bir durum Anadolu’ya özgü olduğu kabul edilen dönerde de ortaya çıkmıştır.
    Çok bilinen tanımla, döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla terbiyelenmiş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları ve odun ateşinde pişirilen bir yiyecek türüdür. Bu yiyeceğin tüketilebilmesi için herşeyden önce hayvancılık yapılması gereklidir. Bu da yeterli değildir. Aynı zamanda hayvancılık yapmayan insanların bu hayvanları satın alabilecek bir maddi güce sahip olması da gerekir. Bu nedenle döner/döner kebap bir para işidir ve parası olan için bir yiyecek türüdür.
    Buradan bakıldığında, Anadolu’nun yoksul ve kırsal bölge insanı açısından döner kebap “lüks” bir yiyecek türüdür ve kendisinin kente indiğinde dönercinin önünden geçerken imrenerek baktığı bir yiyecektir.
    Ama ekonomik ilişkiler değişmiş, insanlar kırsal bölgelerden kente göç etmişlerdir. Göçle birlikte kır yoksulları kent yoksulları haline dönüşmüştür. Göçe rağmen, döner kebap uzun yıllar para sahibi olanların tükettiği bir yiyecek olarak kalmayı sürdürmüştür. Artan göç ve göçle çoğalan nüfus yeni bir pazar ilişkisi yarattıkça döner kebap da “keseye uygun” hale dönüşmeye başlamıştır. Çoklukla “İskender Kebap” olarak bilinen döner kebap türü, artık eskisi gibi dilim dilim kesilmiş etten değil, kıyma etinden yapılan bir döner çeşidi olarak ortaya çıkmıştır. Her ne kadar İskender Kebap, yanına eklenilen bulgur pilavı, yoğurt ve üzerine dökülen domatesli/salçalı tereyağı ile yine de parası olan için tüketilebilir bir yiyecek olarak kalmayı sürdürmüşse de, döner kebabın kıyma etiyle yapılmasının önünü açmıştır.
    Giderek geleneksel döner kebabı, “yaprak döner” ve “kıyma döner” olarak iki farklı türe ayrılmıştır. Ancak değişim bunla sınırlı kalmamıştır. Kullanılan et türü de değişime uğramıştır. Geleneksel olarak süt danasından yapılan döner kebap, artık sığır etinden çekilmiş kıymayla yapılır hale gelmiştir. Böylece kırdan kente göç etmiş “yeni kent sakinlerinin” tüketebileceği bir fiyata sahip olmuştur.
    Yurtdışına, özel olarak Almanya’ya kırsal bölgelerdeki yoksul kesimler göç etmiştir. Doğal olarak bu yoksul göçmen, kendi ülkesinde üretmediği ve tüketmediği döner kebabı beraberinde getirmemiştir. Döner kebap Anadolu işi olarak kalmış ve tatil dönemlerinde Almanya’da kazanılan parayla satın alınıp tüketilen bir yiyecek olmayı sürdürmüştür.
    Döner kebabın Almanya’ya girişi Türkiyeliler aracılığıyla değil, Yunan göçmenler yoluyla olmuştur. Yunanlıların “geleneksel” gyrosları, Almanların döner kebapla tanışmalarını sağlamıştır.
    Türkiyelilerin döner kebapla özdeşleşmesi ise, doğrudan Türkiye’de “kıyma döner”in daha geniş ve az gelirli kesimlerce tüketilebilir olmasına paralel olmuştur. Yine de Almanya’daki ilk dönerciler “yaprak döner” denilen türden döner yaparak pazara girmişlerdir.
    İşgücünün hiç hesaba katılmadığı düşük maliyetle üretilen dönerler giderek Almanya çapında yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönemin, dönerciler, kendi dönerlerini kendilerinin yaptığı ve düşük fiyatla sattıkları dönemdir. Döner, çok hızlı olarak servis yapılabildiğinden bir “fast food” özelliği kazanmaya başlamıştır. Fiyatının düşük olmasının avantajını da yanına alan döner (ki artık “kebap” olmaktan çıkmaya başlamıştır) en çok tüketilen “fast food”ların arasında yerini almıştır. Ama kendisi de bunun karşılığında kendi özgün niteliğini bir yana bırakmak zorunda kalmıştır. Almanya Döner
    Artık döner, kıymadan yapılan, içine değişik katkı maddelerinin eklendiği ve değişik baharatlarla kokulandırıldığı bir ucuz beslenme aracı olmuştur. Ardından “deli dana hastalığı” gelmiş ve döner, “hindi döneri”ne dönüşmüştür.
    Bugün Almanya’da tüketilen döner, hindi eti kıymasından oluşturulmuş baharatlı bir türdür.
    Ama döner kebap sadece geleneksel dana etinden yapılma özelliğini yitirmekle kalmamış, aynı zamanda yanına marul, domates, salatalık eklenmiş ve üstüne sarımsaklı (her durumda sarımsak tozu) yoğurt “sosu” dökülerek tüm geleneksel (otantik) özelliklerini de kaybetmiştir.
    Döner kebabın macerası burada da sona ermemiştir. Bir zamanların tek başına tüketilen ve kendi asaletini kendi içinde taşıyan bir yiyecek türü olan döner kebap, şimdi lahmacunun içine konulan bir “müştemilat” haline gelmiştir.
    Göç toplumu, tüm yiyecek ve beslenme alanında, lahmacun ve döner kebapta meydana gelen değişime benzer bir değişime uğramıştır. Alman toplumunun geleneksel yiyecekleriyle tanışmış ve bunların bir bölümünü kendi beslenme tarzının bir parçası haline getirmiştir.
    Bretzel, simidin yerini almış, hatta günlük dilde “simit” olarak ifade edilir olmuştur. Mayonez, özellikle ketçap, neredeyse her türlü yiyeceğin ayrılmaz bir arkadaşı olarak sofrada başköşeyi almıştır. Almanların geleneksel Käsekuchen’ı, yani peynir pastası günlük yaşamda Anadolu tatlılarının önüne geçmiştir.
    Göçmen toplumunun günlük dış yaşamlarında bu değişimler olurken, ev mutfağı da bu değişime ayak uydurmuştur. “Pomes” ve makarna en çok tüketilen yiyecek haline gelirken, Anadolu’da hiç bilmedikleri ketçap ve “sosis” (sığır etinden yapılmış wurst) vazgeçilmez “yemekler” olmuştur. Anadolu tarzı geleneksel yiyecekler, çoğu zaman ramazan aylarında hatırlanan yiyeceklere dönüşmüştür. (Bu da Almanya’daki Türkiyeli göçmen toplumu içinde siyasal islamın yaygınlaşmasıyla paralellik gösterir.)
    Tüm bu beslenme tarzında ortaya çıkan değişimlere ve melezleşmelere rağmen yine de Anadolu’nun kırsal bölgelerinin temel yiyeceği olan kuru fasulye ve taze fasulye göçmen mutfağının vazgeçilmez yemekleri olmayı sürdürebilmiştir.

Almanya Döner