“Der Mensch ist,
was er isst – II”
[“İnsan ne yerse odur” (Ludwig Feuerbach, Die Naturwissenschaft und die Revolution, 1850, GW 10, s. 358.)]

Asuman ÖKTEM

Post-kolonyal araştırmacılar, yüzyıllar boyu bir koloni imparatorluğunun egemenliği altında yaşamış toplulukların zaman içinde kendi tarihsel-geleneksel özelliklerini yitirdiklerini, ama buna karşılık asimile edilemediklerini ileri sürerler. Onlara göre, koloni imparatorluklarının sona ermesiyle birlikte yeni bir durum, “hibritleşmiş”, yani melezleşmiş bir durum ortaya çıkmıştır. Özellikle dil ve kültür alanında kendisini dışavuran bu “melezleşme” hali, bazı araştırmacılar tarafından, özellikle küreselleşme kuramcıları tarafından, kültürlerin iç içe geçmesi, kaynaşması olarak da değerlendirilmektedir.     Bilindiği gibi kültür, bir toplumun gelenekleri, görenekleri, alışkanlıkları vb. yanında barınma tarzını, giyinme tarzını, alet-edevat kullanımını, beslenme alışkanlıklarını ve beslenme özelliklerini vb. kapsar. Ortada bir “hibritleşme” durumu söz konusuysa, doğal olarak kültürün tüm unsurlarını da içine almak durumundadır. Bizi burada ilgilendiren, hiç şüphesiz değişik kültürlerin beslenme alışkanlıkları ve beslenme özelliklerinin yemek kültürü alanında nasıl sonuçlar ürettiğidir.     Türkiyeli göçmenlerin Almanya macerası, “Orta Asya’dan dörtnala gelip Akdeniz’e bir kısrak gibi uzanan” Anadolu’ya tarihsel göçün, yüzyıllar sonra kırdan kente ve Anadolu’dan Avrupa’ya işgücü göçü ile birlikte yayılmasıyla başladı. Bu göçün en temel özelliği, kapalı üretim birimlerinde yüzyılların yalıtılmışlığı içinde yaşayan insanların ücretli-işgücü olarak pazara girmeleriydi.     Başlangıçta, bu işgücü göçü, bir dönem için çalışmak, para biriktirmek ve ülkeye geri dönmek şeklinde ifade edebileceğimiz kısa dönemli bir olgu gibi göründü. İşgücüne ihtiyaç duyan ülkenin toplumu da benzer bir bakış açısına sahipti. Ama istendiği ve düşünüldüğü gibi olmadı. İnsanlar giderek kalıcılaşmaya başladı. Bu da, göçmen toplumlarının kültürel öğelerinin giderek göç alan ülke yaşamında belirginleşmesine yol açtı.     Çoğu durumda göç alan ülke toplumu, göçmen toplumunu dışlarken (geçici, misafir vb. olarak gördüklerinden belki), kimi durumlarda karşılıklı etkileşim ortaya çıktı. Bu etkileşim içinde post-kolonyalist araştırmacıların “hibritleşme” dedikleri durum yer yer belirginleşti. Tuvaletlerdeki bir pet şişe su ile alaturka tuvaletin alafranga tuvaletle “melezleşmesi” gibi. Biraz Alman, biraz Türk gibi davranışlar da (Alman usulü hesap ödeme), biraz Almanca, biraz Türkçe konuşma gibi “yarım-dillilik” de bu durumun başka örnekleridir.     Kırsal alanlara özgü beslenme alışkanlıkları kentsel beslenme tarzıyla etkileşirken, tarlaya giderken yanına alınan “azık” da, fabrikaya giderken götürülen yiyecek kutusuna dönüştü. Alman toplumunun ucuz yiyecekleri, giderek göçmen toplumu tarafından da tüketilmeye başlandı. Bratwurst, Käsestange ya da Käsekuchen gibi.     Bu bir dönüşümdü, bir başkalaşımdı. Entegrasyon yerine asimilasyonu savunanlar bu dönüşümü ve başkalaşımı hemen kutsadılar.     Öte yandan göçmen toplumları kendi kültürlerini beraberinde getirmişlerdi. Göç alan toplumun gözenekleri arasında kendi kültür öğelerini korumaya ve sürdürmeye başladılar. Cami avlularında açılan “Türk bakkalları”, kaçak “helal kesim” etler, ülkeden getirilen kuru bakliyatlar, beslenme alışkanlıklarının (yemek kültürü de denilebilir) göç edilen ülkede sürdürülmesinin yansılarıydı. Ve hemen buna “gettolaşma” ya da “paralel toplum” damgası vuruldu.     İşte tam bu ortamda döner, Alman toplumsal yaşamına ve beslenme kültürüne girmeye başladı. Zaman içinde el yapımı dönerden fabrikasyon döner üretimine geçildi. Oysa döner, Türkiyeli göçmenler için hiç bir zaman temel ve baş yiyecek olmamıştı. Doğal olarak döner, Alman toplumunun tüketimine bağlı olarak yayıldı ve yayıldıkça da başkalaşıma uğradı. Tıpkı Anadolu’ya özgü “kese yoğurdu” (“süzme yoğurt”) tüketiminin “kremik yoğurt” tüketimine dönüşmesi ve giderek fabrikasyon “%10 yağlı süzme yoğurt”un piyasaya çıkması gibi bir başkalaşımdı bu.     Herkesin bildiği gibi, döner, klasik ve otantik döner olmaktan çıktı. Sarımsaklı yoğurt (“cacık” de denilen) “sosu”, marul, hatta Almanların ünlü “Sauerkraut”unun (ekşitilmiş lahana) içinde yer aldığı “yeni” bir döner türüne dönüştü. Klasik ve otantik döner bilinmediği ölçüde, bu “yeni” döner de Türkiyeli göçmenlerin yeni bir beslenme aracı oldu. Daha önce ifade ettiğimiz gibi, bir zamanların tek başına tüketilen ve kendi asaletini kendi içinde taşıyan bir yiyecek türü olan döner kebap, kimi zaman lahmacunun içine konulan bir “müştemilat” haline geldi.     Hiç kuşkusuz, dönerin bu macerası, post-kolonyalizm araştırmacıları açısından ilginç bir “hibritleşme” vakası olarak ele alınabilir. Ama bu durum, küreselleşme kuramcıları açısından kültürlerin “iç içe geçmesi” ya da “kaynaşması”dır.     Küreselleşme (globalizm) söylemi içinde “kültürel kaynaşma” görüntüsü sergileyen döner, yine aynı küreselleşme söylemi içinde “füzyon mutfağı”nın tipik bir ürünü olarak görülebilir.     Füzyon mutfağı, 2000’li yılların başlarında Türkiye’de popüler olan ve eski kentlilerin büyük rağbet gösterdikleri, bir çeşit karıştır-barıştır türünden yemekleri kapsamaktadır. Bir tanıma göre, füzyon mutfağı, “Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi, ama buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması” durumudur.     Örneğin:     – Rakı vinaigretti soslu karides,     – Kızarmış simit üzerinde Çerkez tavuğu köpürtmesi (mus),     – Deniz mahsulü keşkek üzerinde anasonlu karides,     – Tarhanayla kaplanmış kalkan balığı     – Kadayıflı mantı,     – Patlıcan beğendili sufle gibi.     Kısacası, döner de, daha tam ifadeyle, döner kebap, post-kolonyal söylemle “melezleşirken”, küreselleşme söylemiyle “füzyonlaşmıştır”.     Yine de Türkiyeli göçmenlerin tüm geleneksel beslenme alışkanlıkları füzyonlaşmamıştır. Yufka, serme, katmer, kısmen gözleme gibi geleneksel köy-saç yiyecekleri, taze fasulye, pırasa gibi tencere yemekleri, işkembe çorbası, mercimek çorbası, yayla çorbası, ezo gelin çorbası henüz ne “hibrit”leşmiş ne de “füzyon”laşmıştır. Tıpkı neredeyse Anadolu insanıyla özdeşlemiş olan kuru fasulye gibi.     Ama Anadolu insanının kırdan kente göçüyle ortaya çıkan işçi lokantalarının (ve üniversite öğrencilerinin) vazgeçilmez yemeği olan “az kuru-az pilav” neredeyse unutulup gitmiştir. Naif bir şiirde söylendiği gibi:     Hiç olmasaydın,     Özlemek isterdim varlığını.     Yarı tok bir hayat...     Seni “az kuru, az pilav” gibi     Sevebilmek isterdim...     Bu unutuluş, yemeklerin özgün biçimlerinin unutulmasından daha çok, bu yemeklere özgü tadların unutulmasını getirmiştir. Unutulan özgün tadlar, aynı yemek adını taşıyan farklı yiyeceklerin tadlarıyla yer değiştirmiştir. Dün, sadece aşçı farklılığından kaynaklanabilen tad farklılıkları, bugün birbiriyle ilgisiz tadların aynı isimle sunulan tadlar haline dönüşmüştür. Aşçılık bu durumdan doğrudan etkilenmiştir.     Aşçılık mesleği, yemeklerin yarı-mamül ürünler haline getirilmesiyle birlikte, mutfaktaki belli aletleri, belli ölçülerde kullanan herhangi bir aracı unsura dönüşmüştür. Yemeğin tadı, lezzeti özgünlüğünden uzaklaştıkça, yemek mekanlarında aşçılığın yerini, yemeğin sunumu, servisi, dekorasyon gibi fiziksel koşullar almaya başlamıştır.     Bunun en tipik sonucu ise, sürekli ve nitelikli aşçı bulunamaması olmuştur.     Aşçılığın önde tutulduğu mekanlar bu durumdan etkilenmiş, eski tarz aşçı bulamadıklarından, giderek yarı-mamülleştirilmiş yemeklerin üretildiği yerler haline dönüşmüştür.     Sonuçta tüketici değişmiş, tadlar farklılaşmış ve üretici de buna ayak uydurmuştur. Bunun nasıl sonuçlar ürettiğini anlayabilmek için yeni moda “serpme kahvaltı”lara bakmak, mekanın bir köşesinde yapılıveren su böreklerini tadmak yeterlidir.     Artık yeni kuşaklar, belli bir tarihsel-kültürel sürecin ürünü olan tadları tanımadıkları gibi, “füzyonlaşmış” ya da “hibritleşmiş” tadlarla büyümektedirler. Bu da özgün haliyle yapılmış yemeklerin yeni kuşaklar için fazlaca bir anlamı, değeri, daha da önemlisi lezzeti olmaması demektir. Bu koşullarda fast-foodların olağanlaşması ne kadar doğalsa, belli bir yemek kültürünün ürünlerinin de melezleşmesi o kadar doğal olmaktadır.     Yemek kültürü denilen şey, “hibritleşmiş” bir kültürü yansıtır hale geldikçe, yemek yemenin de yalın bir karın doyurma eylemine dönüşmesi kaçınılmazdır. Oysa, yemek kültürü, insanlığın tarihsel bir mirasıdır.