|
Gerçekte “insan ne yerse odur” sözü, “insan ne üretirse onu yer” saptamasıyla birleşiktir. Ancak üretim süreci ile tüketim sürecinin birbirinden kesin çizgilerle ayrılması, kırdan kente ya da bir ülkeden başka ülkeye göç, üretim-tüketim ilişkisini farklılaştırmıştır.
Kentler, bir ülke sınırları içinde değişik ürün üreticilerinin bir araya geldiği, ürünlerini daha geniş ölçekte paylaştıkları, üretim bilgisinin ve deneyiminin genelleştiği yerlerdir. Kente göç eden kırsal insanlar, yöresel ürünlerini ve buna bağlı yiyeceklerini de beraberlerinde getirmişlerdir. Bir dönem, yani kentlileşene kadar, kent varoşlarında, kendi yöresel yiyecekleriyle kapalı devre yaşam süren yeni kentli göçmen, diğer yöre insanlarıyla temasa geçtikçe, bir yandan kendi yiyecek türlerini diğerleriyle paylaşmış, diğer yandan bunların ticaretinden belli bir gelir elde etmeye başlamıştır.
Yöresel yiyeceklerin ticarileşmesi, çokluk, göreceli olarak kentsel ilişkiler içinde olan kesimden gelen göçmenler arasında yaygınlaşmıştır. Balkan göçmenleri (muhacirler) bu konuda bir ilki oluşturmuşlardır. Benzer durum yurtdışına, Almanya’ya işgücü göçüyle birlikte ortaya çıkmıştır.
Ancak kent, sadece bir ticaret alanı olmayıp, aynı zamanda bir iş alanı, işveren-işçi farklılaşmasının alanıdır. Göçmenlerin çoğunluğu işçileşirken, içlerinden küçük bir azınlık işveren konumuna gelmişlerdir.
Kentlerin ucuz işgücü deposu olan göçmen mahallelerindeki işçileşmenin artması, göçmenin kırlarla ve tarımsal üretimle doğrudan ilişkisinin azalmasına yol açmıştır. Göçmen mahallelerindeki (gecekondu semtleri) bakkallar, bu ilişkinin azalması ölçüsünde gelişmiş ve marketleşmiştir. Gecekondularda kısmen yapılabilir olan pek çok yöresel yiyecek, gecekonduların tapulaştırılması ve “kat karşılığı” gecekonduların apartmana dönüştürülmesiyle birlikte azalmaya ve yerini market yiyeceklerine bırakmaya başlamıştır.
Bu durum yurtdışı göçünde çok daha belirgin olmuştur.
Yurtdışı göçü, yalın bir kırdan kente göçün ötesinde, doğrudan ucuz işgücünün ihracına dayanır. Bu yüzden yurtdışına giden işgücü, daha ilk andan itibaren işçileşme süreciyle yüzyüze gelmiştir. Sabahın ilk ışıklarıyla işe giden ve akşamın son ışıklarıyla evine dönen göçmen işçi, bir süre çalışmayan ve tam gün evde kalan “evkadını” üzerinden yöresel/geleneksel yiyeceklerle beslenmesini sürdürebilmişse de, kadının çalışmaya başlamasıyla birlikte (özellikle 1980’den sonra) bunu sürdüremez hale gelmiştir. Yine de kentlere özgü yiyecekler göçmen işçinin yaşamında çok az yere sahip olmuştur. (Burada yurtdışı göçmen toplumundaki para biriktirmeciliğin getirmiş olduğu “ucuz beslenme” eğiliminin yöresel/geleneksel yiyeceklerin tüketilmesi üzerindeki etkisine değinmeyeceğiz.)
Kentlerin günlük beslenme tarzında en tipik olan sabah kahvaltısıdır.
Kent toplumu (bürgerliche Gesellschaft), genellikle devlet ve özel işyeri bürokrasisinin çalışma zamanlarına göre biçimlenmiştir. Yaklaşık 7.45/8.00’de okulda dersler başlar; 8.00/8.30 işyerlerinde mesainin başladığı saatlerdir. Kentli, tipik olarak, saat 7.00-7.30 arasında evde ailecek kahvaltı yapar. Bu açıdan, “kahvaltı kültürü”, doğrudan kentlerin ülke yaşamında belirgin ve egemen hale gelmesinin bir ürünüdür. Bu nedenle de, kahvaltı kültürünün ilk ve gelişkin örneği İngiltere’dir.
Genellikle İngiliz kahvaltısı, sosis, domuz pastırması, yağda yumurta, domates, puding, reçel/marmelat, haşlanmış yumurta ve tosttan oluşur. Çay ya da kahve kahvaltının ayrılmaz içeceğidir. Eski İngiliz kolonisi olan ABD’de kahvaltı, büyük ölçüde İngiliz tarzı olmakla birlikte kızarmış ekmek özel bir yere sahiptir.
Fransız kahvaltısı, reçel ya da bal ve yağ sürülmüş baget, kruvasan (croissant), yağda yumurta ve hiç tartışmasız kahveden oluşur.
Alman kahvaltısı, İngiliz kahvaltısıyla benzeşliği olmakla birlikte, yoğurt, quark, haşlanmış yumurta, omlet vb. eklere sahiptir.
Gelişmiş sanayi ülkelerinin bu kahvaltı tarzı, ifade ettiğimiz gibi, kent toplumunun tipik özelliğidir. Ama ülke nüfusunun çoğunluğunu işçiler oluşturur. İşçiler ise, günün ilk ışıklarıyla birlikte işbaşı yaparlar. Güne, yani işe, doğrudan kahve ile başlarlar. Kahve-üstü atıştırmalar, yine ayaküstü yapılır ve çokluk sandviç, kruvasan vb. yiyecekler olur. Bu nedenle, “kahvaltı kültürü”, işçiler açısından, sadece tatil günlerinde görülebilen bir özelliktir. Buna da, sadece pazar günleri görülen bir “brunch kültürü” demek daha uygundur. (Brunch, kahvaltıda olduğu gibi, İngiliz geleneksel pazar yemeğidir ve kahvaltı (breakfast) ile öğlen yemeğinin (lunch) birleştirilmiş halidir. Pazar ayininden sonra yapılır ve genellikle öğlenden sonra 3’e kadar sürer.)
Türkiye’ye gelince, kahve-altı kültürü, Osmanlının son dönemlerinde ortaya çıkmış ve İngiliz-Fransız-İtalyan levantenlerine özgü bir sabah atıştırmasıdır. Klasik İngiliz vb. kahvaltısı Osmanlıda kahve-altı yiyecek olarak modalaşmıştır. Anadolu’da ise, ister klasik, ister levanten nitelikte olsun hiçbir kahvaltı kültürü mevcut değildir. Kahvenin Yemen’den geldiği ve sadece üst tabakalar tarafından tüketildiği bir ülkede kahve-altı yiyeceklerin ortaya çıkması zaten olanaksızdır.
Geleneksel Anadolu sabah yiyeceği, hiç tartışmasız çorbadır. Tarhana çorbası, yoğurt çorbası, mercimek çorbası, ayran çorbası vb. çorba çeşitleri yörelere göre sabah yiyeceğinin tümünü oluşturur.
Bugün “geleneksel Türk kahvaltısı” adı verilen yiyecekler, tümüyle levanten döneminden gelen ve Cumhuriyet’le birlikte gelişen “batılılaşma”nın bir ürünüdür. Bir diğer ifadeyle, “Türk kahvaltısı”, İngiliz klasik kahvaltısının Anadolu’ya özgü bazı yiyecek türleriyle desteklenmiş bir versiyonudur ve sadece kentlere özgüdür.
“Türk kahvaltısı”, herşeyden önce çayla başlar. Beyaz peynir, siyah zeytin, reçel, haşlanmış yumurta ve beyaz ekmek bu kahvaltının temel ve vazgeçilmez unsurlarıdır. Yöresel bir yiyecek olan sucuk ve pastırma, kentleşmeyle birlikte kahvaltı yiyeceklerinin içinde yer almıştır. Sucuklu ya da pastırmalı yumurta bazı durumlarda kahvaltının ayrılmaz öğesi haline gelmiştir. Kaymak ve bal “zengin kahvaltısı”nın en tipik özelliği olurken, 1980’lerde bu “füzyona”, salam ve sosis eklemlenmiştir. Turizm sektörünün gelişmesiyle birlikte, yağda yumurta, omlet, gözleme vb. tür yiyecekler de “zengin kahvaltı” menülerinin bir parçası olmuştur. Bunun yanında, özellikle İzmir’de börek ve çay (ya da süt) tek başına kahvaltı niteliğindedir.
Turizmle birlikte ortaya çıkan “açık büfe” tarzı, bir yandan kahvaltıyı brunchlaştırırken, diğer yandan “serpme kahvaltı” modası yaratmıştır. Bu da “gözle doyum”u esas alan bir tarzdır.
Her türlü ekleriyle birlikte “geleneksel Türk kahvaltısı” da sadece kentlere özgü bir sabah yemeğidir. Sadece çayın demlenme süresi bile başlı başına bir zaman gerektirir. Bu nedenle, sadece kendi ürettiğini tüketen ve gün ışırken tarlasına, bahçesine giden kırsal nüfus için kahvaltı boş zaman işidir, zengin işidir.
Kentlere göç eden ve işçileşen kırsal nüfus, gerek kırsal yaşamdan gelen alışkanlıklarla, gerekse işçilerin çalışma/vardiya saatleri nedeniyle kahvaltı yapamazlar. Ancak vardiya saati 8-16 arasında olan işçi ailelerinde kısmen kahvaltı yapma alışkanlığı ortaya çıkmıştır. Bu da, üç vardiya çalışan işçiler için üç haftada bir haftadır. Bunlar da, sıklık yüksek ücret alan otomotiv vb. sektörlerde çalışan işçiler için geçerlidir.
|
